食堂承包的清洗:：葷、素食品應分池清洗。 1）初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。 2）細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡15分鐘，再清水洗2—3次。標準：菜類中無雜物，無異味。 3）清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。 揀切：生熟食品和葷素食品應專墩專用。 1）初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。 2）再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標準：刀無洗滌劑泡沫。 3）加工： A、切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。 B、切配好的菜不能放在地上，標準：整齊擺放在菜架上。 C、生熟食品分開切配，標準：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。 D、切配中必須一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 |
